Escapade en Gascogne Lomagne
Recette originale, facile à reproduire, pour une mise en bouche accompagnant l’apéritif du restaurant de Bastard à Lectoure.
INGRÉDIENTS (pour environ 30-35 pièces)
Macarons :
• 100 g de blanc d’œufs (env. 3 pièces)
• 25 g de sucre semoule
• 125 g de cacahuètes crues (non salées)
• 220 g de sucre glace
Crème de moutarde :
• 250 g de crème liquide à 35 % de MG
• 1 feuille de gélatine (2 grammes)
• 70 g de moutarde de Gascogne
PRÉPARATION, CUISSON et FINITION
Étape 1. Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un litre d’eau froide, puis la faire fondre dans la crème liquide (50-100 g) chauffée à 60 °C. Monter la crème restante au batteur sans trop la serrer.
Étape 2. Dans un bol, mélanger la gélatine à la Moutarde de Gascogne et incorporer délicatement à cette masse la crème semi-montée. Réserver au frais.
Étape 3. Hacher au blender les cacahuètes en poudre, volontiers un peu grossière pour garder du croquant.
Étape 4. Battre les blancs d’œufs avec la totalité du sucre semoule jusqu’à obtenir un appareil assez ferme.
Étape 5. À l’aide d’une spatule, incorporer ensuite le sucre glace puis la poudre de cacahuètes.
Étape 6. Coucher l’appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde N° 8 sur un tapis de cuisson en silicone posé sur une plaque de cuisson. Faire des tas espacés d’environ 2 cm. Laisser sécher 30 minutes à température ambiante pour obtenir une fine croûte.
Étape 7. Cuire dans un four à 160 °C (idéalement à chaleur tournante) pendant 7 à 8 minutes selon. À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante avant de manipuler les macarons.
Étape 8. Sortir du frais la crème à Moutarde de Gascogne 15 minutes avant de l’utiliser. A l’aide d’une petite spatule plate, badigeonner le fond de la moitié des macarons avec un peu de crème à la Moutarde de Gascogne et assembler avec l’autre moitié. Servir et déguster.
